12月3日，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦、陜西西鳳酒股份有限公司承辦的2025年中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會技術(shù)委員會年會在陜西寶雞成功舉辦。

　　年會上，中國農(nóng)業(yè)大學教授、長江學者特聘教授、杰青，中國農(nóng)業(yè)工程學會農(nóng)產(chǎn)品加工與儲藏分會理事長江正強以《酶制劑與白酒釀造》為題進行了演講分享。江正強教授從酶制劑工業(yè)現(xiàn)狀、白酒釀造中酶的作用機制、實際應用場景及未來展望四大維度，系統(tǒng)闡述了酶制劑如何為白酒產(chǎn)業(yè)降本增效、品質(zhì)升級及綠色可持續(xù)發(fā)展注入新動能。

　　酶制劑工業(yè)現(xiàn)狀：市場蓬勃，國產(chǎn)機遇與挑戰(zhàn)并存

　　江正強教授首先分享了全 球及中國酶制劑工業(yè)的發(fā)展格局。數(shù)據(jù)顯示，2024年全 球酶制劑市場規(guī)模達70億美元，食品領域是Z大細分市場，占比40%，其中淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶為核心品種。我國酶制劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，2024年產(chǎn)量達246萬噸，較2014年的42萬噸實現(xiàn)跨越式增長，進口量逐年減少，但高端酶制劑仍依賴進口，年進口額超4億美元。

　　從市場競爭來看，跨國企業(yè)壟斷格局明顯，諾和新元、杜邦、帝斯曼等企業(yè)占據(jù)全 球77%的市場份額。國內(nèi)企業(yè)如溢多利、山東隆科特等雖快速崛起，但面臨研發(fā)投入不足、自主知識產(chǎn)權(quán)高端酶稀缺、知識產(chǎn)權(quán)保護壓力大等瓶頸。江正強教授指出，當前酶制劑行業(yè)的核心痛點集中在酶種少、效果差、產(chǎn)量低、應用難，未來需結(jié)合BT、AI、IT技術(shù)，實現(xiàn)專 用酶制劑的靶向創(chuàng)制、定向改造和高 效生產(chǎn)。

　　酶的核心作用：白酒釀造的“生化引擎”

　　“白酒釀造本質(zhì)是多種微生物和酶協(xié)同驅(qū)動的復雜生物化學反應，而酶是這場反應的核心催化劑�！苯�正強教授強調(diào)，白酒釀造中的酶分為內(nèi)源酶和外源酶，內(nèi)源酶源于釀酒原料與大曲，外源酶則是人工添加的酶制劑，與釀酒微生物共同構(gòu)成“菌酶協(xié)同”的反應體系。

　　大曲作為多菌和多酶的復雜生物制劑，其酶活性直接影響白酒品質(zhì)：醬香大曲（高溫大曲）蛋白酶活性較高，濃香大曲（中高溫大曲）淀粉酶活性突出，清香型大曲（低溫大曲）果膠酶活性更顯著。這些酶通過催化淀粉糖化、蛋白質(zhì)降解、酯類合成等反應，生成葡萄糖、氨基酸等風味前體物質(zhì)，Z終轉(zhuǎn)化為白酒中的酯類、醇類、醛類等核心風味成分。例如，酯化酶可催化乙醇與有機酸合成己酸乙酯、乙酸乙酯等主體香氣物質(zhì)；木聚糖酶能水解半纖維素，破壞原料細胞結(jié)構(gòu)，促進有效成分溶出并生成呋喃、吡嗪類香味前體；單寧酶則可將高粱中的單寧水解為丁香酸、香蘭酸等，賦予酒體醇香風味。

　　酶制劑的應用實踐：提質(zhì)增效+副產(chǎn)物高值化

　　演講中，江正強教授結(jié)合大量實驗數(shù)據(jù)與案例，展示了酶制劑在白酒釀造中的多元應用價值。在核心釀造環(huán)節(jié)，外源酶的添加能顯著提升生產(chǎn)效率與產(chǎn)品品質(zhì)：蛋白酶強化大曲應用于白酒釀造，出酒率Z高可達48.1%，且酒體曲香、花香、甜香更突出；紅曲霉生產(chǎn)的酯化酶應用于濃香型白酒釀造，可減少5%用曲量，出酒率及優(yōu)質(zhì)品率均提升約5%，窖香更濃郁；單寧酶強化大曲能使白酒總酯含量提高28.1%，甲醇含量下降6.45%，出酒率提升2.46%，口感更甜潤；復合酶（酸性蛋白酶+α-淀粉酶+脂肪酶）應用于米香型白酒發(fā)酵，酒精度、總酸、總酯含量分別提高27.6%、29.0%和9.33%，米香更純正。

　　在副產(chǎn)物高值化利用方面，酶制劑同樣發(fā)揮關(guān)鍵作用。白酒酒糟富含蛋白、膳食纖維、酚類等成分，通過脂肪酶處理，復糟酒中乙酸乙酯和己酸乙酯可分別提高16.4倍和16.7倍；采用蛋白酶水解酒糟制備的多肽，具有較強抗氧化活性，為酒糟資源化利用提供了新路徑。

　　江正強教授還分享了其課題組的研究成果：建立了微生物種質(zhì)資源庫，創(chuàng)制系列食品酶制劑，其中申請單寧酶發(fā)明專利6件，單寧酶制劑在提高出酒率、優(yōu)化風味等方面已展現(xiàn)出巨大應用潛力。

　　未來展望：酶工程引 領產(chǎn)業(yè)高 效健康可持續(xù)發(fā)展

　　江正強教授指出，傳統(tǒng)白酒釀造以大曲內(nèi)源酶為主，酶系復雜且作用機制尚未完全明確，未來酶系解析將成為行業(yè)研究重點。隨著健康飲酒趨勢凸顯，低度、健康、個性化成為白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，酶工程技術(shù)將推動行業(yè)向更高 效、更健康、更可持續(xù)的方向邁進。

　　他強調(diào)，未來需聚焦三大方向：一是深化酶系解析，明確不同酶類在釀造過程中的作用機制；二是加強專 用酶制劑研發(fā)，通過AI輔助設計、定向改造等技術(shù)，開發(fā)適配不同香型、工藝的定制化酶制劑；三是拓展酶制劑應用場景，在綠色低碳生產(chǎn)、副產(chǎn)物高值化、健康功能強化等領域?qū)崿F(xiàn)更大突破。

　　整場演講以扎實的科研數(shù)據(jù)為支撐，將酶制劑技術(shù)與白酒產(chǎn)業(yè)實際需求深度結(jié)合，既揭秘了“酶賦能釀造”的科學原理，又提供了可落地的技術(shù)方案，為白酒產(chǎn)業(yè)原料高 效利用、品質(zhì)精準提升及綠色轉(zhuǎn)型提供了重要學術(shù)指引。（中國酒業(yè)協(xié)會CADA）